Značilne jedi
Uvod
Dolenjska je po mnenju mnogih najprijaznejša, najgostoljubnejša, ter najmehkejša
pokrajina v Sloveniji. Skupaj z Belo krajino sta znali ohraniti domačo kulinariko
in marsikatero domačo obrt. Viri pripovedujejo, da se je nekoč na Dolenjskem
zelo skromno jedlo. Pripravljali so jedi iz doma pridelanih poljščin in živali.
Kuhali so predvsem v lončenih in litoželeznih posodah, ter v njih največkrat
tudi postregli.
Eden večjih problemov je, da se premalo zavedamo svoje preteklosti in v turistično
ponudbo pozabljamo vključevati avtohtone jedi, postrežene v tradicionalnih
posodah.
Z domačimi jedmi, bi morali seznaniti tudi goste naših lokalov in to s tematskimi
dnevi: npr. dnevi kaše, štrukljev, kruha ali pa s tednom izbranih tradicionalnih
jedi. Pravilen ambient, pravilno izbrani prti, dekoracija, ustrezna posoda,
ter ustrezne jedi so osnova za uspeh.
V naši nacionalni gospodarski politiki je turizem ena prednostnih dejavnosti.
Tudi v vseh občinskih razvojnih programih ima prednost turizem, redkeje pa
zasledimo, da se govori o kulturni in naravni dediščini. Delavci in vodstveni
kadri turističnih agencij, gostinskih in turističnih ustanov, si pri svojem
delu in načrtovanju lahko veliko pomagamo z vključevanjem turistov v lokalna
območja, kjer jim lahko ponudimo veliko več kot samo ogled okolice in pogostitev
v razkošnem mestnem hotelu.
Današnji turisti si želijo naravnih lepot, ker so naveličani sivine. Tudi v
slovenski prostor prihajajo novi turistični vetrovi. Čutiti je, da ni nič več
tako, kot je bilo, in da bomo morali to bogastvo, ki nam je še ostalo, bolj
spoštovati, če želimo našim zanamcem pokazati, kaj vse so z veliko več truda
znali narediti naši predniki.
Priprava jedilnika s tradicionalnimi jedmi in možnost uporabe tradicionalne
posode
Prepoznavnost posameznih jedi je povezana z načinom priprave. Zasluge za prepoznavnost
gre pripisati domačinom, ki so skozi desetletja pripravljali jedi na enak način
iz točno določenih sestavin. Negovali so tradicijo in izročilo o načinu uživanja
ob določenih priložnostih, dogodkih in raznih opravilih. Tako naj bi tudi dandanes
ob različnih priložnostih obudili in popestrili turistično ponudbo. Prepoznavnosti
jedi ne smemo obravnavati statično, saj so različni pogoji življenja vplivali
na gmotni položaj ljudi in s tem tudi na prehranjevanje, ki je bilo prej skromno
kot pa obilno. Prepoznavnost jedi je najpogosteje vezana na določeno območje.
Izvirnost jedi pa je povezana z načinom življenja, delom in vedenjem ljudi
ter s hišno tradicijo. Domačini kažejo svojstven odnos do jedi, ki ga lahko
izkoristimo v turistični ponudbi. Prepoznavnost jedi je povezana z izvirnostjo,
ki je največja tam, kjer imajo jedi svoje korenine in ni povezana le s standardno
recepturo, temveč tudi z načinom priprave, postrežbe v tradicionalni posodi,
uživanjem in s pravim ambientom. Če bomo to spoštovali, bomo dvignili kulturo
in povečali lokalno identiteto.
Ambient v najširšem pomenu besede pomeni uživanje hrane ob spoznavanju opreme,
pribora in arhitekture okolja. S prepoznavnostjo so povezani tudi postopki
priprave jedi, vedenje ljudi in njihova govorica. K prenosu tradicije in prepoznavnosti
jedi v največji meri prispeva človek s svojo zavestjo, ponosom in odgovornostjo
pred pozabo.
Novo nastajajoči gostinski objekti, ki vključujejo modno internacionalno kuhinjo
brez avtohtonih jedi na jedilnem listu, ogrožajo prepoznavnost lokalnega prostora.
Domače jedi so posebnost vsakega okolja in zato tudi sestavni del turistične
ponudbe. Za jedi, ki jih istovetimo z našo kulturno dediščino, nedvomno velja
poudariti pomen in potrebo po preverjanju izvirnosti in kakovosti priprave
(Renčelj 1998, 5–10).
Velik ljubitelj dolenjskih šeg in jedi je bil pisatelj in etnolog Janez Trdina,
ki je znal v svojih delih prikazati zanimivo podobo dolenjskega ljudstva: »Praznoverno
je in prebrisano, junaško in maščevalno, drugič spet hlapčevsko in pohlevno,
vedno pa veselo in hudomušno.«
Pisatelj Trdina je zapisal, da je krompir na mleku dobra dolenjska jed. Če
pa bi že izbrali značilno dolenjsko jed, bi se morali odločiti za štruklje,
ki so na jedilniku našega kmeta vsaj od leta 1589, ko je bil zapisan recept
zanje. Leta 1870 je v delu Podobe prednikov zapisal: »Tod silna je potrata,
o vsakem večem delu in godišču morajo biti štruklji, smetanovi ali špehovi,
tudi potice in meso se vsaki čas žro. Baba speče potico, vtakne v njo zabele
za celi teden dostatne, gre v nograd in tu se vse poje z gosti, družina pa
potem nezabeljene jedi uživa.« (Trdina 1987, 173).
Tradicionalna domača kuhinja se je na Dolenjskem ohranila z mnogo značilnimi
jedmi v današnji čas. Skoraj vsak praznik ima svoje boljše posebne jedi, ali
kot pravi stari dolenjski pregovor Vsak gudek ima svoj udek. To je zares kuhinja
majhnih regij, kot so na primer: Krško polje, Mirnska in Trebanjska dolina,
Ribniška dolina in področje vse tja do Kočevja. Če pa bi se že morali odločiti
za značilno dolenjsko jed, bi izbrali štruklje, za katere je svoj čas trdil
etnolog Vilko Novak, da so jih izumili Dolenjci. Na jedilniku našega kmeta
so že vsaj od leta 1589, ko je bil zapisan prvi recept za pehtranove štruklje.
Včasih so bili na mizi ob vseh družinskih praznikih in ob koncu žetve, mlačve
in drugih večjih poljedelskih delih. Ob žegnanju Dolenjci še vedno vabijo:
»Pridite v nedeljo na štruklje!« Ti so lahko sladki ali slani in z različnimi
nadevi, lahko se pripravijo pečeni ali kuhani. Zelo dobro se jim poda žajnof,
odlična omaka iz domače gorčice in neprevretega mošta. Posebnost dolenjske
kuhinje so tudi žlinkrofi, ki so bili včasih obvezna jed na ženitovanjskih
pojedinah. Priljubljeni so okrog Velikih Lašč in v Ribniški dolini, kjer jih
imenujejo »mašnce«.
Zelo stare jedi so kaše, od prosene, ki je najstarejša, do ječmenove ali ajdove.
Kašam so po starosti vrstniki žganci, po izvoru so ajdovi starejši od koruznih.
Za Dolenjsko so značilni krompirjevi beli in krompirjevi ajdovi žganci. Nadrobljene
žgance lahko ponudimo z ocvirki, s sladkim ali kislim mlekom, kislo repo ali
z zeljem, postrežemo jih lahko tudi z govejo ali s suho juho ali z obaro.
Stare jedi so tudi močniki. Priljubljeni so različni močniki: mlečni, koruzni,
ajdov ter usukani ali »zaroštan«.
Od mesnih jedi ne smemo pozabiti na jančke, odojke in kozličke, pečene na ražnju,
ki so kulinarična posebnost Bele krajine. Za martinovanje pa pripravljamo na
Dolenjskem pečeno gos in raco z dušenim kislim ali rdečim zeljem. Posebnost
so tudi prosenice ali nadevane svinjske nogice ter značilne jedi ob kolinah,
ki so veljale za domač praznik.
Kot posebnost na Dolenjskem pripravimo polhe, ki so lahko kuhani s krompirjem
v obari, ocvrti ali pečeni s kostanjevim pirejem.
K vsem tem mesnim dobrotam postrežemo še suhokranjsko polento, mlince, zapečen
por, dušeno kislo zelje ali kislo repo, ki je bila v prehrani naših prednikov
zelo pomembna. Pisni viri omenjajo čas velike lakote v letu 1529, ko ljudje
na podeželju niti za veliko noč niso imeli za hrano drugega kot repne olupke.
Iz njih so naredili znano jed alelujo, ki jo še danes pripravljamo na veliki
petek, ko je strogo zapovedan post.
Nekoč so na Dolenjskem poznali le kašnato potico, sedaj jo nadomešča ocvirkovka
ali špehovka, ki je še danes obvezna jed za pusta tako kot orehova potica za
veliko noč in poprtnik za božič. Pod imenom potice pripravljamo tudi nekatere
močnate jedi, ki po pripravi in sestavinah ne sodijo med potice, zato jih tako
označuje le ime. Tak primer je dobro poznana prsna potica. Pripravimo jo tako,
da iz moke, vode, soli in olja umesimo vlečeno testo ter ga pustimo počivati.
Ocvirke raztopimo, jim dodamo kuhano kašo in sir ter malo solimo. Po razvaljanem
testu potresemo nadev, ga zvijemo in spečemo.
Med najstarejšimi pecivi se omenjajo pogače, ki so povezane s cerkvenimi prazniki.
Nekatere so posebno oblikovane in okrašene. Zelo znana je belokranjska pogača,
brez katere ni dobre pojedine in pokušnje vina v zidanici.
Za domače kruhe velja, da so še danes posebnost, in da se mora kruh spoštovati.
Določene jedi mnogo pridobijo, če jih dopolnimo s tem ali onim domačim kruhom,
kajti le skupaj z njim predstavljajo resnično domačo kulinarično vrednost in
posebnost (Pavlin 1988, 88).
Meni
Brezburšt
----o----
Rumena juha z mesnimi štrukeljci
----o----
Bob s smetano
Jajca z žajnofom
----o----
Fantovska pečenka
Kmečki krompir
Regrat s slanino
----o----
Korenčkova potica
Brezburšt
0,5 kg svinjskih nogic, 0,5 kg svinjskih kož, 1 kg svinjske glave, 0,5 kg srca,
0,5 kg pljuč, 0,25 kg ledvičk, 0,25 kg jeter, poper, sol, česen
Svinjske nogice, kože, glavo, srčke, pljuča, ledvica ter jetra skuhamo z jušno
zelenjavo in začimbami. Meso narežemo na večje kose in ga stlačimo v svinjski
želodec ali mehur ali debelo črevo ter zalijemo z juho. Če želimo, da je brezburšt
rdeč, primešamo še kri. Dobro zašijemo, skuhamo, obtežimo in ohladimo. Postrežemo
s čebulo.
Rumena juha z mesnimi štrukeljci
0,50 kg jušne zelenjave (korenček in kolerabica), 0,08 kg moke, sol, 0,05
kg masti
Jušno zelenjavo prepražimo na masti, pomokamo in zalijemo. Ko je zelenjava
mehka, jo pretlačimo, da dobimo rumeno juho. Zakuhamo jo z mesnimi štrukeljčki
ali pa štrukeljčke spečemo posebej.
Mesni štrukeljci
Vlečeno testo: 0,50 kg bele moke, 1–2 jajci, 2 žlici olja, mlačna slana voda
Nadev: 0,40 kg mlete svinjine, 0,03 kg masti, 0,25 l smetane, 0,05 kg čebule,
3 jajca, zelen peteršilj, majaron, poper
Naredimo vlečeno testo in ga pustimo počivati. Spočitega razvlečemo, namažemo
z nadevom, ga zvijemo v štrukelj, zavijemo v krpo in skuhamo. Kuhane štrukeljce
razvijemo, jih narežemo in dodamo juhi.
Nadev naredimo tako, da zmleto meso prepražimo s čebulo, dodamo rumenjake,
smetano in sneg ter začinimo.
Bob s smetano
1 kg boba, 0,20 l smetane in sol
Bob skuhamo v vreli vodi. Kuhanega odcedimo in zabelimo z domačo pregreto smetano.
Jajca z žajnofom
2 jajca, 0,02 kg masla, 1 žlica domačega žajnofa, 0,10 l vina
Trdo kuhana jajca olupimo in zrežemo na četrtine. Razpustimo maslo, dodamo
žajnof in vino. Prevremo in zlijemo po jajcih. Postrežemo toplo.
Žajnof – domača gorčica
1 l sladkega mošta izpod preše, 4 žlice mletega gorčičnega semena, po okusu
sladkor
Mošt z dodatkom sladkorja dobro prevremo, umazano peno poberemo, nato ga zlijemo
na mleto gorčično seme. Dobro premešamo, pokrijemo s krpo. Ko se ohladi, zlijemo
v steklenico, ki jo zamašimo, in pustimo nekaj tednov stati, da dozori.
Fantovska pečenka
1 srednje velik zajec, sol, majaron, rdeč korenček, peteršilj, čebula, česen,
vino, mast za pečenje
Zajca očistimo in dan prej damo v kvašo. Pred peko ga položimo na pomaščen
pekač in na sredini peke prelijemo s kvašo in spečemo do konca. Med pečenjem
ga zalivamo z vinom.
Kmečki krompir
1 kg drobnejšega krompirja, 10 dag masti, sol
Enakomerno debel krompir operemo, ga prerežemo čez pol, položimo s prerezano
stranjo na pekač, solimo, prelijemo z vročo mastjo in spečemo.
Regrat s slanino
Regrat očistimo, dobro operemo in odcedimo. Prekajeno slanino narežemo na
kocke, jo svetlo prepražimo in zalijemo z razredčenim kisom. Regrat solimo
in prelijemo s toplo polivko. Odišavimo lahko še s česnom in primešamo še na
rezine narezan kuhan krompir.
Korenčkova potica
Kvašeno testo: 1 kg bele moke, 0,05 kg kvasa, 0,50 l mleka, 8 rumenjakov,
2 vanilina, limonina lupina, 0,20 kg sladkorja, 0,03 l ruma, 1 jajce
Nadev: 1 kg korenja, 0,30 l pregrete smetane, 3 žlice medu
Iz sestavin za testo naredimo kvašeno testo in ga damo vzhajat. Nato ga razvaljamo,
potresemo z nadevom, zvijemo, ponovno vzhajamo in spečemo.
Nadev: očiščen korenček drobno naribamo, ga v pečici osušimo, primešamo pregreto
smetano in med.
Z gastronomskega načela sestavljamo tradicionalne jedilnike podobno kot vse
ostale. Kot razpoznavnost je prav gotovo pomembna tudi posoda. Pri sestavi
menijev pazimo, da se ne ponavljajo tehnološki postopki in da načrtovanje pričnemo
z lahko jedjo, nadaljujemo s težje prebavljivo in zaključimo z energijsko lažjo
sladico. Jedi si morajo slediti v pravem zaporedju. Jedilniki naj bodo uravnoteženi
in pestri, vendar moramo upoštevati, da so bili včasih jedilniki zelo preprosti
in ceneni. Bogati so bili jedilniki predvsem ob praznikih, ko lahko govorimo
o pravih pojedinah. Tradicionalne jedilnike, če je možno, povežemo z nekim
dogodkom oziroma s praznikom ali šego, saj je značilno, da od rojstva do smrti
iščemo in navadno tudi najdemo razlog za praznovanje in veseljačenje.
Tradicionalne jedi so sicer poznane kot energijsko zelo bogate, vendar s pravo
modifikacijo receptov lahko tudi te pripravimo z nižjo energijsko vrednostjo
in z manj nasičenih maščobnih kislin ter vsebnosti holesterola. Temeljijo le
na živilih, ki jih je kmet pridelal in pridobil v svoji neposredni bližini.
Tehnologija priprave teh jedi je zdrava, ker se najpogosteje uporabljata kuhanje
in dušenje. Zelo malo so cvrli, tudi pekli so manj pogosto. Obroki so bili
razporejeni na tri glavne, le kadar so imeli delavce pri večjih opravilih,
so jim dodali tudi malico.
Prepoznavnost in sodelovanje s svetom
Slovenija je majhna, a tako raznolika dežela. To zna povedati že marsikateri
turist izven naših meja. Domača kulinarika je tisto, po čemer nas poznajo v
svetu, saj turisti ponesejo svoje vtise s seboj.
Tako so nas ob 1. kongresu gastronomov Slovenije obiskali mnogi strokovnjaki
iz Nemčije, Madžarske, Hrvaške in tako ponesli s seboj del naše kulturne dediščine,
ki je povezana s tradicionalnim načinom življenja. Z njimi smo delili izkušnje
tudi prisotni na kongresu.
V svet razpoznavnosti nas je popeljal tudi naš posebnež – cviček.
Dolenjska! Zemlja gričev, vinogradov, starih gradov in stare slave. Vesela
cvičkarska deželica, ki ji je vino več kot pijančevanje. Nje lepota ni veličanstvo
kot tam, kjer se pno v višave okamnele solze naših gora. Tiha in prisrčna je.
Najlepša ob Krki. Krka – srebrni pas Dolenjske! Z leve in desne strani pozdravlja
hribčke z vinogradi, kjer dozorijo sadeži na trtah, iz katerih se rodi edinstveno
vino v Sloveniji in svetu – cviček.
Čeprav je vino cviček alkoholna pijača, je tudi kulturna dobrina in dediščina
dolenjskega človeka. V njem in njegovem poreklu se zrcalita dolenjski človek
in njegova pokrajina. V dolenjskih hramih ga postrežemo v tradicionalni posodi
»firklju« (Društvo gastronomov 2001, 21).
Tekst in fotografije prispeval: STROKOVNI AKTIV KUHARSTVA SŠGT (Srednje šole
za gostinstvo in turizem)
|
